달걀 속 흰 끈 먹어도 될까?
달걀 속 흰 끈 먹어도 될까?
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날달걀은 육회, 라면, 비빔밥 등 다양한 요리에 사용된다.
그런데 날달걀에서 종종 흰 끈이나 빨간 반점을 발견하는 경우가 있는데, 먹어도 될까?
흰 끈, 양질의 단백질 덩어리
달걀을 깨뜨렸을 때 보이는 희고 길쭉한 끈은 ‘알끈’이다.
알끈은 노른자 옆에 위치해 노른자가 중앙에 위치할 수 있도록 꽉 잡아주는 역할을 한다.
흔히 알끈을 지방이나 콜레스테롤 덩어리로 착각하지만, 알끈은 양질의 단백질 덩어리로 ‘라이소자임’이라는 효소를 풍부하게 함유한다.
라이소자임은 항균 성분으로 의약품, 식품 보존제 등에 사용된다.
실제 달걀의 라이소자임이 살모넬라균 제거에 효과가 있다는 국내 연구 결과도 있다. 신선한 달걀일수록 알끈이 선명하다.
빨간 반점, 난소 미세혈관이 터진 혈액 자국
날달걀에서 발견되는 빨간 반점은 ‘혈반’이다.
혈반은 달걀이 난관에서 형성되는 과정에서 난소의 미세혈관 등이 터져 난황 표면에 나타난 흔적이다.
주로 닭이 고온의 환경에 노출되거나 스트레스를 받는 등의 다양한 원인으로 발생한다.
닭의 품종, 노화, 배란 시 과도한 활동 등도 원인이다. 보기 거북해 보여도 이물질이 아니기 때문에 잘 익혀 먹는다면 건강에 아무런 문제가 없다.
냉장고 안쪽에 보관해야 신선해
달걀을 보관할 땐 뾰족한 부분인 ‘첨단부’를 아래로, 둥근 부분인 ‘둔단부’를 위로 두는 게 좋다.
달걀 껍데기엔 7000~1만 7000개의 기공이 있어 껍데기 내외로 공기가 드나들 수 있다.
이 기공은 둔단부에 특히 많고, 첨단부엔 상대적으로 적게 분포한다.
달걀은 구매 후 가능한 바로 냉장고에 보관하되, 냉장고 안쪽에 보관하는 게 달걀 신선도 유지에 좋다.
냉장고 문을 여닫을 때마다 달걀이 흔들리면 노른자를 달걀 중심에 붙들고 있는 알끈이 풀릴 수 있다.
내부 구조가 망가지면 달걀의 신선도가 떨어지게 된다.
달걀이 흔들릴 일이 없는 냉장고 안쪽에, 0~4도 정도로 냉장 보관하는 게 좋다.
알끈이 콜레스테롤 이라고 하던데, 먹어도 되나요?
알끈은 단백질로 구성돼 있기 때문에 달걀 내 콜레스테롤 덩어리란 말은 사실이 아닙니다.
콜레스테롤 성분은 대부분 노른자에 있습니다.
알끈은 다량의 단백질을 함유하고 있으며 섭취해도 해로울 게 없습니다.
달걀이 신선할수록 알끈의 힘이 강하기 때문에 알끈을 제거하여 달걀을 부드럽게 풀기도 합니다.
그럼 왜 삶은 달걀에서는 알끈이 보이지 않는 걸까요?
열에 의한 변성 현상이 발생하기 때문입니다.
흰자 내에 있는 알끈은 열을 받으면 흰자와 함께 하얗게 고체화돼 구분하기 어려워집니다.