요리 중 넣는 술 ; 술은 요리 속 이상한 냄새(이취)는 없애고, 좋은 풍미는 강화할 수 있다. 여러 물질이 혼합되는 요리에는 다양한 이취가 섞여 들어간다.
대표적으로 어패류 속 트리메틸아민(Trimethylamine), 지방 산화물 등을 들 수 있다. 이런 냄새가 완성 후 먹을 때 잡내로 작용한다.
그러나 요리 중 끓는점이 물(100℃)보다 낮은 알코올(78℃)을 넣으면 상대적으로 휘발성이 강한 이취는 알코올과 함께 날아가 효과적으로 제거된다.
[ 생리중 설사 ,”생리 때마다 설사해서 짜증나요”…그 이유는? ]
요리 전용 맛술 미림을 제조하는 롯데칠성음료 관계자는 “물과 알코올이 만나면 공비 효과로 액체가 휘발되기 시작하는 온도가 낮아진다”며
“식재료가 열변성 되기 전에 휘발하기 때문에 이취 제거가 더 효과적이다”고 말했다.
게다가 알코올이 음식 속 산과 결합하면 과일 향을 내는 에스테르 물질을 형성해 풍미를 돋군다. 식감도 더 좋아진다.
“알코올이 당분, 산, 아미노산 등 유용 성분이 식재료 내부로 더 잘 침투되게 도와, 육류의 저작감을 높이는 등 식재료의 조직감을 개선하고 육즙 손실을 방지하기도 한다”고 말했다.
◇요리에 맞는 주종 달라
어떤 술을 사용하냐에 따라 맛이 미묘하게 달라질 수 있다. 청주는 단맛이 적게 남아 한식에 많이 사용된다.
화이트 와인은 재료의 잡내를 잡아주는 데 효과적이다. 보통 닭고기, 생선, 해산물에 많이 사용하며,
보드카나 위스키로 대체할 수 있다. 레드와인은 타닌 성분이 풍부해 고기의 누린내를 제거하는 데 효과적이다.
소주는 알코올 도수가 높은 편이라 휘발성이 큰 이취 성분이 포함된 생선이나
해산물 비린내 제거에 많이 사용된다. 맛술은 다른 주종과 다르게 알코올과 함께 당류와 아미노산을 풍부하게 함유하고 있다.
요리 중 넣는 술
롯데칠성음료 연구원은 “당류는 요리에 단맛을 부여할 뿐만 아니라 마이야르 반응으로
형성된 α-디카르보닐 화합물이 동물성 이취 성분인 아민류를 제거한다”고 말했다.
◇술, 끓기 전에 넣어야
술을 언제 넣는지에 따라서도 맛이 달라질 수 있다. 알코올이 남아있는 양이 달라지기 때문이다.
미국 농무부가 발표한 자료에 따르면 ▲열을 가하지 않고 하루밤 내내 술에 재웠을 때는
알코올의 70%가 그대로 남았고 ▲끓는 물에 넣은 뒤 불을 바로 껐을 때는 85% ▲알코올을 넣고 25분 조리 후 혼합물을 안 저었을 때는 45%
▲알코올을 넣고 30분 조리후 혼합물을 저었을 때는 35% ▲알코올을 넣고 1시간 조리후 혼합물을 저었을 때는 25% 알코올이 남았다.
롯데칠성음료 관계자는 “일반적으로 잡내를 제거하거나 조직감을 살려야 할 때는
조리 전에 넣는 게 좋다”며 “끓기 전에 맛술을 넣으면 끓을 때 당류, 아미노산, 유기산 등
유용 성분이 잘 섞인 후 알코올이 기화해 더 음식의 맛을 더 효과적으로 올릴 수 있다”고 말했다.